lunes, 17 de enero de 2011

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie decaramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos



cocinados sabor y aroma.

La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominadagastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Hay mucho más que hablar sobre este proceso químico y las alternativas y posibilidades que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el que trataremos el pardeamiento en los métodos de cocción lentos, sean en medios líquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o alimentos que presentan ciertos inconvenientes debido a su composición química, en definitiva sobre las diferentes reacciones de Maillard

INformacion de internet Gastronomia y Cia

2 comentarios:

  1. MI RECETA AL MAILLARD ES LA SIGUIENTE:
    SOLOMILLO DE CERDO A LA NARANJA
    INGREDIENTES:

    LOMO FINO DE CERDO 150 GRAMOS
    NARANJA 2 UNIDAD
    MIEL DE ABEJA 2 CUCHARADAS
    SALSA CHINA
    SALSA INGLESA
    AJI ENCURTIDO
    CEBOLLAS PERLAS 2 UNIDADES
    DIENTES DE AJO 2 1/2
    PIMIENTA BLANCA
    PAPRICA

    VINAGRETA
    LIMON
    SALSA DE SOYA
    MOSTAZA
    MIEL
    AJI
    VINAGRE VALSAMICO

    PREPARACION:
    SE DEBE LIMPIAR EL LOMO FINO QUITANDO LAS VENAS Y LA GRASA. DORAR POR TODOS LOS LADOS SIN ACEITE EN LA SARTEN.
    CUANDO SE ENCUENTRE DORADO SE SACA PARA ALIÑARLO. MIENTRAS TANTO EN LA SARTEN, COLOCAR CASCARA DE NARANJA CORTADAS EN JULIANAS FINAS, Y EL JUGO DE NARANJA ROSEARLO EN LA SARTEN, SE AÑADEN LAS DOS CUCHARADAS DE MIEL Y SE DEJA MEZCLAR A FUEJO LENTO. VOLVER A COLOCAR EL CERDO EN LA SARTEN CON UN POCO MAS DE SAL, CEBOLLA PERLA EN JULIANA. AÑADIR PAPRICA PARA DAR COLOR A LA CARNE.

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  2. La receta realizada con ésta reacción de Maillard fue "LOMO DE CERDO A LA NARANJA".

    Ingredientes :
    . 150 gr de lomo fino de cerdo
    . 2 cucharadas de miel de abeja
    . 2 naranjas, dulces americanas
    . 1 pizca de aji molido (aji de la pizza)
    . 1 Cebolla perla en corte juliana
    . 2 dientes de ajo, machacados
    . sal y pimienta al gusto.

    Preparación:
    1. Limpiar el lomo de cerdo, retirar grasas, venas y ecxesos.
    2. Salpimentar el lomo y cúbrelo con una mezcla de ajo y cebolla, cortar el lomo en cudraditos.
    3. En una sartén, a temperatura máxima, sellar el lomo cortado hasta que se dore.
    4. Una vez sellada por todo el perímetro, baja la temperatura a la mitad y agregar: la cáscara de la naranja cortada en julinas finas,la miel, el jugo de las naranjas y la cebolla, dejar cocinar a fuego lento y mecer la mezcla continuamente.
    5. Cuando el jugo se empiece a espezr y tome el color cafe de la reacción de Maillard, coloque una pizca de paprica.

    Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate.

    En el casod e nuestra receta, el ácido del jugo de naranja rompe químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos en la reacción de pardeamiento. Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento.

    Bibliografía;http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm

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